Gastronomía de la Toscana

Pappa con Pomodoro, plato típico de Toscana
Pappa con Pomodoro, plato típico de Toscana

Toscana no sólo es apreciada por sus paisajes, o por sus ciudades históricas como Siena, San Gimignano, Florencia, Lucca o Pisa. Su gastronomía y platos típicos basados en una cocina sencilla y de tradición histórica, genuinos y con productos recurrentes en el menú de la gente corriente y los agricultores. De hecho, si algo caracteriza la comida toscana es que aprovecha la estacionalidad de los cultivos para diseñar sus platos.

Salvando las peculiaridades locales – que las hay y muchas-, el común denominador, presente en todo el proceso de creación gastronómica, es el aceite de oliva, que sirve para aderezar platos que combinan cereales como las alubias, frutos secos como las castañas, o frutas como la uva.

Huyendo de preparados demasiado elaborados o con grasa, el sabor que se realza es el de los ingredientes básicos, y aquí cobra mucha importancia el pan, sin sal, y reutilizado cuando endurece para completar platos donde se reaprovecha.

Si tenemos que quedarnos con lo más característico podemos nombrar la Ribollita (menestra de verduras recocinada con pan), las Tripas a la florentina, la scottiglia maremmana (plato basado en diferentes carnes), o las pappa con pomodoro. De carne, el bistec de vaca “chianina” se cocina sobre las brasas del fuego, con poco condimento, al estilo de los austeros etruscos.

Dulces y postres de la Toscana

La castaña de Garfagnana (al norte de Lucca), cuya harina se emplea en la confección de los ricos postres que abundan en las pastelerías, como el castagnaccio, una torna típica en la Toscana.

Otors postres son el Panforte Sienés, habitual en las navidades; el Buccellato della Lucchesia, un tipo de pan dulce anisado y con pasas de moscatel; el pane di altopascio; los brigidini; los biscottini de Prato;el copate, un turrón suave típico de Siena; el panepazzo (literamente “panloco”), que se come en la vendimia de Chianti; o los migliacci.

Los Productos

La Trufa. Toscana es uno de los mayores productores de trufa blanca y negra, y esto se debe a que a diferencia de otras zonas de Italia, la recolección de trufas no es estacional. No olvidemos que es un tubérculo muy apreciado, cuyo precio de mercado vale su peso en oro, formando parte de los condimentos más apreciados en la alta cocina y los restaurantes más selectos del mundo.

En verano, los cazadores de trufas van en busca de la “scorzone” o trufa negra, cuyo fresco aroma permite encontrarla en todas las regiones de Toscana. También de noviembre a marzo, en los bosques de roble hallamos el Tartufo negro Pregrato.

El Bianchetto o Marzolo es un tipo de trufa blanca muy perfumada que de enero y hasta principios de abril crece en las zonas costeras donde se concentran los pinares. La variante de Tartufo Bianco Pregrato es, sin embargo, más abundante en los robledales de Arezzo, Volterra y San Miniato.

El mercado de San Miniato es un espectáctulo visual y olfativo para los que gozan disfrutando del sabor de la trufa. En consecuencia, no será extraño que muchas cartas de menú de restaurante incluyan platos condimentados al tartufo

Pan toscano. No puede faltar en la mesa de un buen toscano el pan. El peso que tiene en la dieta de la Toscana es sumamente importante, y su calidad es un factor importante. Los buenos panaderos y cocineros dicen que su apreciado sabor proviene de la calidad del agua y la harina empleada.Cortado en rebanadas, al estilo del -pa amb tomaquet de Cataluña- se elabora la Bruschetta, una tostada de pan untada con sal, ajo y aceite.

Quesos. El Pecorino es el queso toscano más conocido, cuyo arte se remonta cinco siglos atrás cuando, según dicen, los pastores nómadas que cruzaban la región lo fueron introduciendo. Hay múltiples variedades en función de la zona de Toscana donde nos encontremos. Por ejemplo en el sur de Siena está el Mature Pecorino de Pienza, con leche fresca no pasteurizada y un chorrito de aceite de oliva; o el pecorino maduro al que a veces se le condimenta con trufa negra, pimienta negra o chili; el pecorino freco, un queso dulce y cremoso que lleva hierbas y nueces y debe consumirse no más allá de los 100 días desde su elaboración; o el Pecorino sott’Olio. También encontraremos la diferencia entre los quesos costeros, menos grasos que el Pecorino de Montaña, más fuerte.

Vinos de la Toscana

Tierra de Baco por excelencia, los viñedos de la región son muy apreciados, y de todos los vinos destaca el caldo de Chianti, con 120 millones de botellas producidas al año. Las otras cinco denominaciones de origen DOCG son el Brunello, la Vernaccia de San Gimignano, el vino Nobile de Montepulciano, el Carmigiano y el Chianto clásico. Entre las DOC se distingue el Sassicaia de Bolgheri y el Blanco de Pitigliano. Además, en toda la región se produce el Vin Santo, dulce y seco, llamado así por la frase de un cardenal que lo denominó vino di Xanto (griego).