Productos de la tierra

Queso parmesano, uno de los productos típicos de Italia
Queso parmesano, uno de los productos típicos de Italia

Italia se saborea, el paladar se iguala a la vista y el olfato como herramienta para sentir la gastronomía italiana. Practicamente cada región, cada provincia y cada ciudad tienen su abanico de productos típicos.

Los vinos riegan los productos sólidos, acompañando los sabores, regando gargantas sedientas de turistas que disfrutan como nunca de los caldos italianos. El Chianti es quizá el más reconocido, pero Italia siendo el segundo productor de vino del mundo por detrás de Francia, tiene una amplia gama de Denominaciones de Origen, con bodegas que cuidan y miman sus vides.

El queso parmesano, el vinagre de Módena, el pan sardo carasau o el de Altamura (entre los panes hechos a mano más apreciados), el pistacho de Bronte, las alcaparras de las Eolias, los aceites extravírgenes de la rivera Ligur.

Empezaremos hablando de los quesos, donde sin duda destaca por su fama el Parmigiano-Reggiano (parmesano), clásico y  exportado a todo el mundo.

Para condimento de ensaladas la Mozzarella di Bufala es el queso rey de la mesa, y para picar en trozos el Asiago, llamado pecorino por hacerse a partir de la leche de oveja.; el Montasio de vacas de raza Frisona, Pezzata rossa y  Bruna alpina cuya alimentación está regulada; el  Castelmagno; el Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone; el Fontina de tradición antiquísima; el Taleggio de Lombardia y especialmente de Bérgamo, el también archiconocido Gorgonzola, el Pecorino Toscano ue ya degustaban los etruscos; el Casciotta di Urbino que era ya comerciado en la edad media; la Ricotta romana; el Canestrato di Moliterno; la Burrata, queso fresco de gran sabor; el Pecorino Sardo; el Provolone Val Padana; el Caciocavallo podolico; el Piacentinu con azafrán; el Formaggio Ragusano; y cientos de variantes más de quesos.

El norte de Italia aunque es reconocido mundialmente por sus quesos, pero los embutidos (salumi) no se quedan atrás, la mortadela de Bolonia o el jamón (prosicuto) de Parma y el San Daniele DOP, Il Culatello que ya en la Edad Media se documentaba como suculento manjar,el Capocollo di Calabria, el Lardo di Colonnata IGP, el Speck ahumado con variantes de madera como el abeto, el pino, etc…, el Prosciutto di Norcia, el Lardo di Arnad, el Nduja (que una vez ahumado aguanta hasta dos años), el Zampone Modena…

Los dulces típicos de Navidad, los panettone se han difundido tanto que los podremos comprar en cualquier supermercado o pastelería. En ese sentido Sicilia tiene dos joyas, la fruta martorana, fruta escarchada, y los Cannoli, rellenos de Ricotta. En Siena encontramos los Cavallucci (o morsetti), bizcochos que se regalan en cumpleaños.

Ya hemos mencionado el pistacho siciliano de Bronte, pero otros frutos secos como piñones, almendras, pistachos, nueces sirven para hacer salsas de pesto, uno de los acompañamientos recurrentes de la pasta italiana.

Para acompañar otras opciones son el azafrán (zafferano), y legumbres como la achicoria de Treviso, el Pomodoro San Marzano, el rico tomate de la Campania o el de Pachino la lenteja de Castelluccio di Norcia, la cebolla dorada de Parma; o frutas como las cerezas de Vignola; o los tubérculos como la  carísima trufa de Alba.

Si hablamos de bebidas típicas, además de los buenos vinos, conviene traernos para casa cervezas, birras artesanas, de maestros que siguen los métodos tradicionales en las provincias del norte de Italia, donde se nota la influencia austriaca y alemana. Los licores de graduación alcohólico más alta son habituales tanto en el sur donde el Mirto de Cerdeña, o el limoncello de la costa de Nápoles, con variantes sicilianas, del trentino y del lago de Garda; como en el norte con la grappa, equivalente a nuestro aguardiente de Orujo, y que en la zona de los Alpes se bebe para calentar el cuerpo.

El listado nunca acaba porque a los productos más famosos hay que unir otros no menos sabrosos como la mostaza de Cremona, o la spongata un típico dulce de Navidad de Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Módena, Carrara y La Spezia. Su nombre proviene de “spugna” esponja, con lo que sobra definir su aspecto suave y dulce.

De vuelta a casa siempre buscaremos un hueco en la maleta para los productos típicos de Italia, aunque ello suponga sacrificar otros souvenirs. Un plato de pasta artesana, condimentado con las mejores especias, regado del mejor vino de Italia, y acompañado de lo mejor de la gastronomía italiana son suficiente justificación, no?